飲食，不只吃美味，更要吃營養！而烹調時間與溫度，將是影響營養素多寡的重要關鍵！

高溫烹調雖美味卻有隱憂

　　可苡營養諮詢中心營養師黃苡菱表示，高溫烹調容易造成水溶性維生素的營養流失，如：維生素B群、葉酸、維生素C等，「已經無法足量攝取，再加上養分流失，使人未能吃足營養素，對健康自有一定程度的影響，特別是懷孕需要補充葉酸，但深綠色蔬菜經高溫烹調後，將使葉酸大量流失」。至於醣類、澱粉類、脂肪與蛋白質則會因為煮愈久，而產生愈多劣變的致癌物質。

　　值得注意的是，油炸用的油品因高溫而產生的聚合物，讓油脂變質而對肝臟或消化器官造成不良影響。「家庭用油不會反覆使用，還不用過分擔心，如果是外食，店家很可能重複使用回鍋油，就要小心日積月累的毒素，影響身體健康」。當然，常吃油炸物，還有油脂攝取過量的問題。

低溫烹調健康吃

　　食物溫度不超過120℃即為低溫烹調，黃苡菱營養師表示，蒸煮燉滷都是有加水的烹煮方式，溫度不會太高，大部分食物大約70℃就會熟了，雖然味道不如高溫烹調的煎炒炸，至少保留較多的營養素，也不致產生對人有害的毒素。她提醒，「即使是健康的烹調方式，烹調時間也不宜太久」。

　　黃苡菱營養師推薦用鑄鐵鍋或燜燒鍋料理食物，「鑄鐵鍋因為鍋壁厚實而有先天保溫優勢，用來燉煮食材，不只可節省烹煮時間，也能保留食物原味；燜燒鍋則是只要先煮滾兩三分鐘，再用燜的方式，讓食物變軟」。

正確用油與控制用量

　　黃苡菱營養師提醒，「如果要高溫油炸，可以使用動物油，如：純豬油或牛油，動物油的飽和性脂肪酸高，所以油脂穩定，不容易冒煙質變」，但也因飽和脂肪多，料理用的肉類就要減量，避免攝取過多油脂。至於其他料理方式，則可使用植物性油脂，如：橄欖油、花生油、苦茶油等。

　　正確用油之外，也要控制用量，才不會吃進過多的油脂。她提醒，「想減少油脂攝取量，必須多吃點蔬菜，讓蔬菜中的纖維質在腸道吸收油脂，降低油脂對健康造成的風險」。