加工食品聰明選‧飲食陷阱小心閃

2013/10/31

加工食品添加物

食品安全事件頻傳，有如一陣陣龍捲風，颳得台灣人心惶惶，不禁想問：「還有什麼可以讓人放心的吃？」的確，當前飲食問題多不可數，讓現代人有如置身步步驚魂的環境中，不過，只要用點心，還是有辦法讓自己遠離一個又一個的飲食陷阱！

彷彿從塑化劑事件爆發後，食品安全就接二連三的出包，如「新莊百年豆干老店涉用油漆染料製作」、「毒澱粉事件更是讓全台淪陷」，這會又出現廠商以黑心混油配方冒充「特級橄欖油」、「苦茶油」、「葡萄籽油」等油品以牟取暴利，一樁樁先後引爆的食安事件，真的是讓人「寢食難安」。面對無所不在的加工食品，我們該怎麼選、怎麼吃，才能讓自己遠離飲食陷阱呢？

食物與食品分野日益模糊

現代人的生活中，不時被食品安全的疑雲所籠罩，有人說，「多吃天然食物，少吃加工食品」，看似天然食物都對人體好，其實不盡然全對，仁濟醫院營養師鍾崇雪以馬鈴薯為例，成熟採收的馬鈴薯塊莖含有極微量的茄鹼，但對人體沒有危害，然而，若馬鈴薯發芽，茄鹼會大量累積，釋放毒素，所以不要吃發芽的馬鈴薯。

而加工食物對人體一定都不好嗎？倒也未必！就以客家菜來說，各類醃製食物堪稱其主要飲食特色，這是客家人為了能在不同的季節裡吃到特定的蔬果，透過醃製的加工方式，將季節性盛產的蔬果，以壓榨、曝曬等方式去除水分，以及添加鹽來避免微生物生長，讓食物得以延長其保存期限，因此，如福菜、蘿蔔乾、鹹豬肉等醃製食品，對客家人而言，是非常重要的食物。何況食物在發酵時會產生維生素B群，有開胃的作用，鍾崇雪營養師表示，「對於食物所做的加工，有其存在價值，不能一概以否定的態度看待」。

食品經加工可提升價值

為何食物要加工？鍾崇雪營養師指出，「食物經過加工，可整體提升價值」，透過適當加入食品添加物，可保存防變質、可改變質地與香味以吸引人、利於食品加工生產、增加食品品項、添加營養或機能性成分以提升營養價值或滿足特殊需求，方便運輸。她說，「天然食物與加工食品的分野其實愈來愈不明顯了」，例如小麥是食物，磨成麵粉後，算是「食物」或「食品」呢？基於外食商機無限，人們對加工食品的需求日益增加，「想要回頭只吃天然食材，恐怕是回不去了」。

加工食品聰明吃

既然已無法避免吃加工食品，且面臨坊間林林總總的加工食品，消費者應學著讓自己更懂得吃，吃進加工食品的價值，而不要掉入飲食陷阱中！鍾崇雪營養師建議把握6項原則：

原則1‧少吃添加物過多的食品

食品添加物是，食品中原來沒有的物質，為了某些目的，在加工過程中添加進去的物質。例如：為了讓食物不容易變壞，去調整水活性：或在缺少維生素、鐵或鈣的食物加入營養素，使之變得更營養；或配合特殊需求的人食用的機能性成分；「適當加入食品級的添加劑，且份量在合理範圍內是被允許的，但千萬不能把非食品級的添加物加入食物中」。

她說，醃漬食物必須加入鹽巴，是將鹽巴當做抑制細菌生長的「天然的防腐劑」，但現代人基於健康概念，強調原味、少鹽或低鹽，但食物仍需要防腐，於是放了其他的「防腐劑」；為了顏色好看，再加「保色劑」；想要味道好一些，免不了要加「調味劑」，「為了少鹽的健康需求，卻必須加入這些添加物，這樣不見得健康」。

鍾崇雪營養師又以醬油為例，古法釀製的醬油，美味多樣化但成分單純，只有三種：純大豆、小麥和食鹽，但是要等至少六個月的醱酵期，這類產品產程長、成本高；新式釀造的醬油，成分多達十來種，什麼都有，就是沒有純大豆，而是「脫酯加工大豆」，這是脫油剩下的脫脂加工大豆，而剩下的組成物質，給人熟悉又陌生的感覺，套句大家常說的話「每個字都會念，但不知是什麼東西」，而這些正是提供醬油味道、香氣跟顏色所依賴的添加物，並且可縮短製作時程、降低成本。

她指出，關於添加物的使用，正派經營的業者會依據法規限制，加入合法的種類、品級和用量，反之，則容易先從成本考量，置消費者的健康於腦後。

食品有無防腐劑‧簡易判斷法

一般人沒有檢驗儀器，要如何判斷食品是否有防腐劑？鍾崇雪營養師分享食品專家文長安的撇步，「把東西買回家擺在常溫下，如果會壞掉，就是沒有防腐劑，可以買來吃；如果久擺不壞，那麼，就別吃了」。

原則2‧少吃加工程序多的食品

當我們所吃的東西離生產原料的農民愈來愈遠，表示中間歷經的加工程序愈多，同時，也多了更多的添加劑。當然，食品加工程序愈複雜、保存期限愈長、營養流失也愈多。

在眾多食品工業技術中，「氫化」值得一提，鍾崇雪營養師解釋，天然的脂肪酸幾乎是順式結構，當植物油局部「氫化」時，脂肪酸發生分子上的結構變化（讓油更耐高溫、不易變質，並增加保存期限），由順式變為反式，即所謂的「反式脂肪」，由於它能耐高溫、增添食品酥脆口感、易於長期保存等優點，所以，被大量運用於烘焙食品、餐廳的煎炸食品中。她補充，「在酥油、乳瑪琳、油炸食品、各式糕餅與零食中，多含有反式脂肪」。

反式脂肪最大的問題是，對人體的健康危害甚鉅，不但增加血液內的「壞」膽固醇，更降低「好」的膽固醇，增加心臟病、高血脂、脂肪肝、冠心病及新陳代謝有關疾病的風險，部分歐洲國家已禁止使用反式脂肪酸。鍾崇雪營養師提醒大家，「真的要少吃為宜」！

原則3‧少吃味道香濃、色澤鮮豔的食品

「好香」、「好漂亮」的食物總讓人垂涎欲滴，但這些味道香濃、色澤鮮豔的食品，在滿足人們的嗅覺與視覺之餘，可曾想過所使用的香料與色素又是從何而來呢？鍾崇雪營養師指出，「色素與香料都有分為天然萃取與人工合成，天然萃取的香料或色素，因萃取過程費工、來源不穩定且產量少，價格較貴」，換言之，沒有達到相當價位的產品，很少會使用天然的色素或香料。反之，人工合成的香料與色素既便宜又方便取得，適合使用在便宜的食品中。

但她提醒，「雖然食用色素依法可以添加在食品中，但不代表能大量、長期食用」。因為愈來愈多的研究顯示，長期食用人工色素，無疑是對身體埋下健康隱憂。另外，英國也曾有研究指出，小朋友只要吃進過量的人工色素，就容易出現注意力不集中或過動的情況。

鍾崇雪營養師表示，「天然色素的色澤的確不如添加色素的美」，真材實料的芋頭饅頭顏色灰灰的，賣相就是沒有紫色的好；而天然的草莓果醬顏色其實很淡，頗難吸引消費者購買；現在大受歡迎的馬卡龍，顏色繽紛的色彩是其特色，而這豐富多變的色彩正是食用色素的功勞。

她指出，「最令人擔憂的是，大家可能已忘記食物原來的味道」，因為現代食品加工技術真的無所不能，凡是食物中的各種香味、口感、色澤，全部都可用化學物質調製出來，完全不需要從真正的食材中萃取或提煉，「把化學添加物的味道當做真實食物的味道，長久如此，讓舌頭變笨了」！事實上，人工香精也讓嗅覺變得遲鈍，「把食品放在離鼻子15公分處，若仍明顯聞到食品的味道，那麼，很可能是添加化學香料的產物」。

原則4‧學習認識食品與營養標示

根據《食品衛生管理法》第22條，「食品之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列事項：
1.品名。
2.內容物名稱；其為二種以上混合物時，應分別標明。主成分應標明所佔百分比，其應標示之產品、主成分項目、標示內容、方式及各該產品實施日期，由中央主管機關另定之。
3.淨重、容量或數量。
4.食品添加物名稱；混合二種以上食品添加物，以功能性命名者，應分別標明添加物名稱。
5.製造廠商與國內負責廠商名稱、電話號碼及地址。
6.原產地（國）。
7.有效日期。
8.營養標示。
9.其他經中央主管機關公告之事項。
10.前項第八款營養標示及其他應遵行事項，由中央主管機關公告之。

鍾崇雪營養師指出，「『內容物』所列的物質名稱是依含量多寡排列，就是含量愈多的排名愈前，以此可判斷產品主打重點之名是否與內容物相符；添加物愈少，則愈接近天然」。

此外，還有「營養標示」也要看清楚，她提醒，「散裝食品沒有清楚的標示，無法提供消費者明確的食品資訊，儘量不要購買為宜」。至於讀取營養標示的步驟如下：

步驟1：先看產品容量。

步驟2：對照營養標示上的基準值，是以「每一份量」為單位或以「每100公克（固體）或毫升（液體）」為單位。

步驟3：確認這一項產品總共提供多少份量，是營養標示基準值的幾倍。

步驟4：將所得的份數或倍數乘上營養標示上的數值，就得知此產品提供的熱量及各種營養的含量。