孕期如何健康吃麵包

2014/02/16

麵包添加物孕期孕期須知焦點人物專欄作家孕期百科

自從飲食習慣西化以來，「麵包」成為許多人「正餐」的選項之一，更是孕媽咪胃口不好、食量少的其中選擇。然而，近日來大大小小麵包、添加物等相關報導，引起許多人的疑慮：原來色香味俱全的麵包，其實暗藏許多風險？究竟該怎麼選、怎麼吃，才不會傷害人體呢？

台灣的外來飲食文化豐富，「麵包」種類更是琳瑯滿目。台安醫院營養課組長李祥瑞及麵包坊師傅邱士哲表示，主要可從「口感與內容物」或「區域性」兩方向來認識。

麵包4大口感＆內容

李祥瑞營養師表示，基本上以「軟式」和「硬式」兩大類為主，但融合台灣多元的料理方式，而逐漸延伸其他類的麵包。

1.軟式麵包

講求外觀漂亮、組織細膩的軟式麵包，是以糖、油或蛋為主要配方，以便達到「香、酥、細、緻」的效果。如在台灣（改良過）的日式軟麵包、台式本土麵包等，都屬於此類，同時也是多數民眾的食用和消費主流。

2.硬式麵包

顧名思義，硬式麵包的表皮鬆脆，但內部柔軟兼具韌性，用力咬一口並細細咀嚼，口腔慢慢散發出濃郁麥香，愈嚼愈有味道。此類麵包的配方簡單，著重烘焙製程，口感較純粹，歐式麵包即屬此類，如德國麵包、法國麵包等。

3.調理麵包

這是台灣本土特有、傳統的麵包，完全符合國人飲食習慣與口味。調理麵包大概製程如下：先分好數個麵糰，靜置一段時間，等待發酵；用蔬菜、蔥末、火腿、碎肉、紅蘿蔔、魚、肉醬、玉米罐頭等天然和加工食物，相互搭配，調理成所需的餡料或佐料；接著，將餡料或佐料包入發酵過的麵糰中；最後再送進專門烤爐，烘烤成鹹或甜口味的麵包。

4.裹油式麵包

此類麵包含較多的糖、水、油脂（如奶油）等，通常外觀層次明顯，可分為「丹麥式麵包」和「可頌式麵包」，前者代表者為丹麥吐司，後者像是起酥蛋糕、可頌、小牛角等皆是。

4大區域性麵包

邱士哲師傅補充，從區域性的角度切入，目前在台灣，可尋找到以下四種類的麵包，但基本上都已經過改良，仍保有原風味的並不多。

台式

大多屬於調理麵包，使用高筋麵粉製作，麵包內容特色多是高油、高糖、雞蛋較多，口感偏鬆軟。

日式

在台灣，日式和台式麵包的分別並不會太大，口感偏軟居多，但仍可從一些日系品牌看到特色，即外型比較精緻，單一品項的口味沒有那麼多、複雜。

歐式

口感大多為外硬內軟，如法式、裸麥麵包等即屬此類。但後來被引進台灣後，因民眾口味習慣，被改良成「台式歐包」，如多添加糖、油、起司等物，使其變得多風味且柔軟。

德式

廣義上，屬於歐式麵包的一種，但德國在麵包領域中自成一格，更以麵包做為主食；有獨家做法，使用材料很簡單，多標榜無糖、無油、無奶，口感偏硬有嚼勁，有淡淡的麥香。

麵包內常見人工添加物

中華穀類食品工業技術研究所所長盧訓表示，麵包的基本材料，只包含「麵粉、水、酵母、鹽」，按比例調配與製作，頂多加入少許的糖和油。但消費者習慣把麵包當做點心，偏好鬆軟、口味豐富、氣味四溢的口感，製作者因應需求，大多會考慮添加某些物質。

1.改良劑

目前台灣的相關法規中，並非所有製作麵包類的添加物項目，都有統一的名目標示，廣義來說，都可被稱做改良劑。他舉例，如乳化劑、膨鬆劑或膨脹劑、益麵劑、維生素C、麵筋鬆弛劑、化學修飾澱粉……等都是，這些物質能夠幫助改變麵糰和麵包的質地，使外觀和口感更討喜。

改良劑相關說明

‧乳化劑：益麵劑、麵筋鬆弛劑等等，都會與乳化劑混合成為複方添加劑型態，做為製作麵包之材料。乳化劑的主要作用，在幫助油和水融合，使麵糰保持濕潤感，烘焙出的麵包質地較細密，還能提升麵糰內麵筋彈性和延展性，增加麵包體積和鬆軟度，並且延長保存時間。

‧膨鬆劑：又叫膨脹劑，顧名思義就是幫助最後烘焙成的麵包變得更蓬鬆、軟化。廣泛而言，天然酵母、小蘇打粉等，都有此類作用與效果，差別在於是人工或化學的物質。

‧維生素C：有些會在製程中添加，做為抗氧化劑使用，目的是拉長麵包儲藏時間，使其不會太快老化。

‧修飾澱粉：由於天然澱粉需以高溫和長時間烹煮，黏度雖然很高，但卻很快就變硬、沉澱或碎裂，且不耐烹煮與保存；而修飾澱粉則是透過食品加工步驟，將天然澱粉做某些處理，以維持或加強某些特性。在製作麵包上，能幫助延長保存、提升口感等，如Q軟有嚼勁的麻糬麵包。

2.香精

許多人偏好色、香、味俱全，其中的「香」是指食品的氣味，讓人嗅聞到就能食指大動。由於天然食材在經過一連串烘焙製程後，原有的味道幾乎消失，因此部分業者會添加些許食用香精，如水果香精、芋頭香精等等。然而，香精又有分為從天然材料萃取而調配成，或只用人工化學合成物質。

3.色素

麵包的「色」，吸引著饕客的選購目光。許多消費者會對某些口味的麵包，產生既有認知，如「紫」芋頭、「粉紅」草莓、「紅」番茄等，彷彿顏色飽滿就代表風味濃郁；但如同香味，天然食材經過一段時間的烘焙，顏色早已變得黯淡，因此就會考慮添加些許食用色素，讓麵包外觀更好看。

小心添加物背後危機

〈食品衛生管理法〉中，「食品添加物」的定義、使用範圍、規格標準等等，都有清楚的規定；原則上，只要製造的店家或廠商，能遵照法規，通常烘焙出的麵包不會有嚴重的食用問題。然而，廠商的心態和消費者的認知，兩方資訊往往並不對等，也因此近日來食安狀況時有所聞。

‧過度濫用：商家為省成本、賣相好，大多會希望在麵包製程中添加某些物質，甚至有濫用的趨勢，因此成品將可能有人工添加物含量偏高的疑慮。如果消費者不懂得挑選、意識到此問題，還固定食用某些可能含大量添加物的麵包，長期之下，這些物質會累積體內而難以排除，影響生理循環，對肝腎等部位造成負擔。

‧複方不明：添加物種類可分「單方」和「複方」，複方是以單方再和其他食品原料或添加物一起調製而成（如酵母粉含維生素C，即複方）。盧訓所長表示，目前相關單位並未硬性規定「複方需查驗登記」（衛福部似乎想做改進但業者有些聲音），因此大多數人都不清楚複方內含什麼，且市面上食品原料多以複方形式呈現，幾乎無單方；換句話說，民眾每天可能早已吃進許多含人工添加物食品。

孕媽咪攝取‧弊大於利

從營養學的角度切入，李祥瑞營養師認為，食用麵包對孕媽咪的幫助很少，倒是有不少壞處；至於影響多大，依每個人選擇的種類而定。

1.精緻麵包：諸如奶酪類、芋泥、菠蘿等，造型漂亮、口味豐富，是許多女性的最愛。然而，一旦攝取過多，易消耗體內維生素B群，這對本來就易缺乏B₁、B₂的孕媽咪，更帶來營養流失危機；如嚴重缺乏，就可能有下肢水腫、神經炎、消化系統障礙、口角炎、舌炎、脂溢性皮膚炎、抽筋等症狀。

2.含脂肪酸麵包：吃麵包很容易不小心吃進過多油脂，如果又選擇富含反式脂肪酸的麵包，如丹麥、可頌或奶酥類，其成分易干擾必需脂肪酸（DHA、EPA）在體內的轉化與合成，進而可能妨礙胎兒的神經發育。

3.攝取過多：吃過多的麵包類，會攝取過多熱量及澱粉類而使體重直線上升，還容易促使血糖不穩定，導致妊娠糖尿病。

4.當正餐或宵夜：不少孕媽咪胃口不好或食量小，把麵包當午晚餐來吃，而忽略攝取其他蛋白質、蔬果等食材，長期下來容易營養失衡。

破除吃麵包常見迷思

‧補鈣：許多人以為添加乳酪或起司的麵包，可增加鈣質攝取；但事實上此類麵包亦含較多脂肪，不見得補得了鈣質，反倒吃進較多油脂。

‧健康養生：雜糧類麵包因內含鮮豔果乾，水果帶香氣及濕潤口感，而被認為健康養生。其實富含水分的（糖蜜）果乾類，不易儲存，因而事先大都會被添加苯甲酸、二氧化硫（保持顏色）、食用色素、防腐劑等，以便於後續製作與保存所需。

掌握挑選原則‧健康吃少負擔

「愈是色、香、味、鬆軟的麵包，通常都含有人工添加物，別說是孕媽咪，就連一般人都不建議多吃。」盧訓所長強調，選購麵包不應以這些要素為依據，但偏偏坊間店家有清楚標示成分的並不多；因此他建議最好選「原材料成分愈單純愈好」，一定要買前，需仔細檢視包裝標示中成分，像是全麥「吐司」或三明治類，添加物相對含量較低，也很適合做為早餐或正餐外的點心補充。