食用油，每人每日所需；餿水油，人人眼中不要的廚餘。誰想得到本應不相干的兩者，竟然成為同一樣產品，而且還出現在生活周遭？自新聞報導後，民眾一片驚慌，不知還有哪些食物可以相信；從現在起，唯有具備危機意識，並學會辨別、使用食用油品的基本方法，才可能在這一波油害中，減輕受傷害的程度。

食用油有兩大類

一般來說，烹調類食用油主要分為「動物油」和「植物油」兩種；前者最常見的為豬油，後者如橄欖油、大豆沙拉油、亞麻仁油等皆是。林口長庚醫院腎臟科系臨床毒物科主任顏宗海表示，豬油的膽固醇和飽和脂肪酸含量高，對人體的幫助有限，而植物油含不飽和脂肪酸、抗氧化的維生素等，因此大多希望平日使用能以植物油為主。

油脂攝取應適量

不過，顏宗海主任也提醒，「就算是再怎麼好的油，適量、酌量即可，多吃無益」，原則上按衛生福利部食品藥物管理署的「每日飲食指南」，油脂每日僅需要3～7茶匙即可，一旦超量，將可能為人體帶來負擔。

選擇純油‧少選混油

在選擇油品上，顏宗海主任建議「以純油為主」，如純橄欖油、亞麻仁油、麻油等，儘量少挑選混合油品，「大多數消費者並不了解混合的油種有哪些；此外，很容易給不肖廠商從中做假的機會」。

玻璃罐包裝佳

另外，最好能選擇盛裝容器為「玻璃罐」的油品，以「塑膠」材質（如PET）做為容器，長期下來，容器很容易釋放出塑化劑在食用油中，再被人烹調後吃下肚，反而吃進一堆不明化學物質，累積傷害。

聞之色變的「餿水油」

對於目前全民最關注的、被媒體泛稱的「餿水油」，顏宗海主任說明，「即已經烹調、食用過的油」，照理說應該只能丟棄，但不良業者卻回收再利用、淨化後再販售。類似的事件也曾發生在數年前的中國大陸，被稱做「地溝油」；在台灣，衛福部食藥署則定名為「劣質豬油」，主因在於出問題的多為豬油類製品。

4項辨別食用油訣竅

標準且新鮮的豬油，常溫下會凝固呈乳白色，加熱成流體時則呈清澈透明狀，就如同一般正常且新鮮的液態食用油品。對於消費者擔心購買或使用到不良油品的疑慮，顏宗海主任提供幾個辨別液態食用油的小訣竅。

1 輕搖晃：看瓶內底層是否有沉澱物，油的顏色偏深（標準油品無沉澱、清澈）。

2 聞味道：仔細聞是否有油耗味（標準油品多帶有原料清香味）。

3 用手摸：滴幾滴油在手心和手指，搓一搓、摩擦一下，是否有黏黏的、帶有殘渣物的感覺（標準油品的黏稠度不高）。

4 烹調時：油品入鍋後一加熱，馬上就會呈噴濺狀態，就像油鍋加水一樣（標準油品可穩定加熱）。

劣質油‧6大健康危害

顏宗海主任表示，當人體食用到所謂的餿水油、劣質豬油，雖然短期內看不出明顯傷害，但長時間下來，將可能受到以下六種健康危害：

細菌汙染

從新聞報導與畫面，得知餿水油的回收環境極差，因此很難避免會有細菌汙染的問題，入口後，將可能導致疾病發生。

黴菌汙染

餿水油的成分混雜，又輾轉經過一段時間，因此受黴菌汙染的可能性極高。

其中的黃麴毒素會對肝造成傷害，甚至肝硬化，也會增加罹患肝癌的機率（尤其B型肝炎帶原者）；赭麴毒素會傷腎，也會增加罹患膀胱癌的機率。

重金屬汙染

劣質豬油的加工環境多半隱密且髒亂，沒有做好標準的管控；且有的不肖業者不只拿餿水油，甚至還以皮革廢油來製作食用油品販售！這些來源不明的廢油，可能含鉻（六價的才有毒）、鉛、砷等重金屬的汙染。長期大量暴露於六價鉻會傷肝腎，有致癌疑慮；鉛有神經毒性，會傷腎，也會導致心血管疾病；砷則會造成皮膚病變，也有致癌疑慮。

致癌物質

油脂本身經過高溫加熱後，會產生苯芘，容易導致肺癌；如用油炸、炒等方式料理過肉類，則會釋放出異環胺，易造成大腸癌；而許多孩子愛吃的薯條等油炸澱粉類，透過連續高溫，將產生丙烯醯胺，是膀胱癌的元凶。

氧化物質

高溫加熱過的食用油，還會產生氧化性膽固醇、自由基等物質，不但會傷害人體的心血管功能、促使老化，甚至更有罹患癌症的可能性。

其他不明添加物

餿水油一定是經過加工才能販售，為了躲過標準機構的精密檢測、店家和民眾的耳目，勢必需要添加某些物質，如以鹼性的氫氧化鈉平衡油的酸值，使油不會呈酸敗的變質樣貌，更別說是否還加入其他不明且對人體有害的成分！

餿水油‧一滴都不能碰

顏宗海主任表示，雖然當前還看不出食用餿水油所產生的傷害，但光是這些劣質油所內含的眾多有害物質，本來就連一口都不該吃下肚。他以風險評估模式，進一步說明不該碰餿水油的原因。

1 累積作用

依據食物鏈，人類幾乎是位於最末端，舉例來說，如果浮游生物含毒素，再依序被小魚、大魚所吃，最後進入人類胃裡，這毒素也跟著一層層累積到體內，而且濃度並不低。

2 感受族群

累積作用促使人體容易積聚有害毒素；而肝、腎功能不佳的患者，由於代謝功能失調，事實上，連一點有毒物質都不宜食入。

對家庭的影響

為了家中寶寶的健康，多數父母都願意親手料理，衛生又安全；然而，如果連在家中使用的油品都有問題，所衍生的傷害更難以想像。

鉛

對寶寶的影響最嚴重，會損害腦部細胞，影響其發育；且國外研究更指出，如果讓寶寶發生鉛中毒，還會有過動兒的問題。

環境荷爾蒙

塑化劑就是其中一種，會對生殖系統、成長發育等造成傷害，如小女生性早熟、小男生生殖器官不明顯，甚至會有成年男性精蟲減少、女性不孕的狀況。

汞

油品的重金屬汙染如果含汞，將會積聚並對神經系統產生傷害，不但會影響到孩子的智力發展，還會產生腎臟問題。

新鮮食材‧有助排解毒素

接二連三的食用油問題，讓許多人驚覺：原來平日習以為常的油品，一點都不安全，甚至不知不覺已經吃進許多不明物質。如果想要排解毒素、改善身體狀況，還有什麼方法？

對此，顏宗海主任表示，最天然新鮮、單純的食物，對人體是最有幫助的。他提供幾個有助於解毒的食材如下：

‧白開水：多喝水，有助於排出水溶性的有毒物質，如重金屬。

‧深綠色蔬菜、水果：能夠幫助排出脂溶性的毒性物質，如黃麴毒素、苯芘。

至於前面提到重金屬毒物中的六價鉻，則可透過芭樂、奇異果等含維生素C的水果，幫助抑制其毒性進入體內。

少高溫‧低溫烹調佳

國人的飲食習慣中，喜歡大火快炒、油煎、油炸等料理類型；然而，顏宗海主任表示，這類「高溫烹調」方式，已經高過食用油的「冒煙點」（外觀可看到冒白煙），也代表油脂已經開始氧化，許多物質便會轉變成對人體有害的物質。

因此，他建議，可根據不同食材選用合適的油，就能減少為了配合食物熟透而延長烹調時間，導致使用到冒白煙的程度；另外，減少高溫烹調次數，改採水煮、蒸煮等低溫烹調（最高約100℃）方式，不但減少油品氧化機率，同時也能保留食物的營養和原味。

大品牌、認證並非絕對

今日最大的問題，即長久以來大家所信任的GMP認證，其公信力被質疑。顏宗海主任認為，GMP的問題主要在制度面向，可從兩方面來看：

1.只認證被檢驗產品的流程，非產品本身。

2.GMP認證組織內成員，大多是食品大廠相關人員，沒有消費者、中小企業或攤商等，有「球員兼裁判」的嫌疑。

建議多嘗試不同油品

因此，目前在挑選食用油品時，不要只相信所謂的大廠商品牌、GMP認證等等，消費者還要能夠親眼去看、甚至親手去觸碰；平日也不要只獨鍾某一種油品，一次就買家庭號容量，建議輪流不同款嘗試使用，以分散風險。