1 鈉 血壓高的兇手

鹽、醬油、味精，都是含鈉量較高的調味品。現代人的口味普遍偏重，常會在料理時添加較多的調味料，總覺得這樣的料理味道才會香、顏色比較漂亮、也比較好下飯；更別說逢年過節一道道豐盛精緻的年菜，從外表到口味，不但讓人目不轉睛，還會口齒留香。然而，在這些年菜色、香、味俱全的背後，卻蘊含著「高鈉」的健康危機。

天主教耕莘醫院新店總院營養組組長官小燕表示，平均每人每天的建議鹽分攝取量約為6公克以下；然而，從小吃、熱炒到合菜等，台灣人普遍習慣口味偏重的料理，因此實際上平均每人每天的鹽分攝取量約在10～12公克。如果每人每天的攝取量仍然超過這個標準，那就很可能會有血壓升高的危機出現。

官小燕說明，常見於年節料理的醃製類食品如醬瓜、香腸等，因為製作過程及需要保鮮之故，常以大量的鹽分調味；至於其他經過層層手續而呈現多汁味美的燉煮年菜等，其味道豐富的肉汁或菜湯，更是幫助不少人開胃下飯。然而，這時候卻往往已經攝取過量的鈉和油脂，如果連續好幾天如此，容易導致血壓升高等症狀，對原先有慢性病的患者（如高血壓、心血管疾病）來說，更是危險。

飲食小祕訣

孕媽咪的體質敏感，抵抗力也比平常較弱，有時候容易發生水腫，因此在年節的飲食攝取上更需要特別小心注意。不過，針對坊間提出「孕媽咪需忌鹽飲食」的說法，官小燕認為，孕媽咪倒不需要口味一下子變得太淡，只要符合平日均衡適量的攝取，維持平穩的血壓狀況即可。

2 亞硝酸鹽 易引發致癌物質

亞硝酸鹽常見於香腸、臘肉、培根、火腿等醃漬類食物，主要作用為使肉品產生漂亮的醃漬肉色，還能延緩酸敗的發生、防止細菌生長，並能使加工肉品產生特殊的醃肉風味。

亞硝酸鹽進入人體後所造成的最大傷害，就是和含胺類食物（如肉類、海鮮）作用後，會產生「亞硝酸胺」的致癌物質。官小燕建議，當孕媽咪準備富含年味的醃漬肉品時，務必注意避免同時準備海產類等可能含胺食材，以免兩者一同誤食，而在體內產生不良影響。

針對採購方面，官小燕提出選擇醃漬類肉品的三個依據：大品牌、聲譽佳、通過政府機關檢驗。他進一步說明，由於多數人並不知道加工肉品的製作過程，因此最好還是挑選品牌大、聲譽佳的肉製品為佳，通常這些肉品都會合格通過行政院衛生署的肉品檢驗（例如CAS），在製作過程及添加物方面均按照安全規定及劑量，所以孕媽咪可食用無虞，不需太過擔心。

飲食小祕訣

官小燕也提供一個挑選醃製肉品的小祕訣。挑選時，孕媽咪記得仔細看包裝上的成分表示，除了看看亞硝酸鹽含量是否在標準內外，也應注意此肉品是否同時有維生素C和E相關成分，這是因為維生素能幫助抑制亞硝酸鹽和胺類的反應，阻止產生亞硝酸胺的致癌物質，進而能減低肉品攝入後對孕媽咪的傷害。

3黃麴毒素 增加罹癌風險

五穀類、乾果類等，是孕媽咪準備年節料理時不可缺少的項目。不過，在普遍溼冷的冬季，更需要特別留心保存，這是因為當空氣中溼度和溫度都偏高時，這些食品很容易因為保存不當，進而產生「黃麴毒素」。根據醫學研究，長期少量食用黃麴毒素，容易導致肝細胞的突變，造成肝癌的發生，尤其還會使B型、C型肝炎患者及帶原者罹患癌症的風險增高。

官小燕表示，乾果類中，又以花生及其製品容易產生黃麴毒素，此外，一般家禽的內臟也可能含有毒素。她進一步解釋，如果家禽幼年被餵食的是不新鮮（如發霉）的飼料，這些黃麴毒素就會累積在家禽體內；長大被人類烹調食用後，可能因此沉積在人體內，長久下來將會有不良影響。由於內臟料理如滷味、火鍋等，是年節期間圍爐常見的佳餚，因此孕媽咪如需選購這類食物時，不可不慎。

雖然黃麴毒素在經過高溫加熱後可去除，但官小燕仍建議，孕媽咪盡量避免選購內臟；如果真的需要，也要選擇品質佳、有通過檢驗的店家，避免購買加工過度及來路不明的食品。

飲食小祕訣

官小燕建議，在挑選乾果類如杏仁或核桃時，如果其周遭已經出現白色粉末，且口感也不夠脆，聞起來還有臭油味時，最好趕快丟棄，千萬別繼續食用。

4高油脂心血管疾病的根源

隨著飲食習慣的改變，現代人的餐飲多數為「高油脂、少纖維」的型態。官小燕表示，一般可從油亮外表及肥肉口感得知其是否為高油脂食物，例如油炸食品、動物外皮等等皆是。
官小燕強調，高油脂對人體而言，幾乎是百害而無一益的。根據營養學研究，1公克的油能產生9大卡的熱量，如果攝取過量，最直接的影響就是導致體型變胖；此外，還可能促使孕媽咪體內的三酸甘油酯升高，進而引起心血管疾病（如動脈硬化）、乳癌、脂肪肝……等病症。對此官小燕建議，孕媽咪最好能按照行政院衛生署的「孕哺期每日飲食建議」，均衡攝取，其中油脂類部分，每天僅需攝取2～3匙即可。

飲食小祕訣

孕媽咪在料理年菜時，也可以調整烹調方式，減少油量的使用。例如年菜中必備的「長年菜」芥菜，相當容易吸油，官小燕建議可採用水煮汆燙烹調；其他如魚類，不一定非要吃糖醋魚不可，可嘗試採用蒸煮的方式。這兩種烹調方式不但能帶出食物的原有鮮味，還能減少營養流失。

5 硼砂、過氧化氫、防腐劑 影響肝腎功能

一提到圍爐吃火鍋，首先想到的就是「火鍋料」，缺少了它們，就好像這一鍋吃得不夠圓滿和豐富。不過，這些琳瑯滿目的凍豆腐、魚丸、魚板、……卻可能含有多種危害人體的成分。
官小燕說明，硼砂、過氧化氫和防腐劑，是不肖業者添加在火鍋料加工製品、年糕、油麵、豆類加工品之中，大多是用來維持口感較有彈性、使外觀好看、顏色較白、穩定品質以及增加保存性等；如果連續攝取，會在體內蓄積，妨礙消化酵素作用，抑制營養素吸收，嚴重時會嘔吐、腹瀉，甚至可能休克而危及性命。故在食品中，這些是禁止添加的。

飲食小祕訣

官小燕認為，吃火鍋不一定非要火鍋料不可，多以天然食材為主，營養又健康；如果真的覺得少一味不行，她建議孕媽咪在挑選時，盡量選擇品質穩定的品牌；可以的話，也可以自行製作，衛生又營養，如製作簡易凍豆腐，只要將板豆腐切成適當大小，拿至冷凍庫後，隔天就會變成凍豆腐的樣子，煮出來的口感可不輸外面製作的。

6 膽固醇 高血脂的元凶

膽固醇是人體所需成分之一，唯攝取量須控制得宜，以免造成體內的膽固醇過高。官小燕說，年菜中普遍含大魚大肉，因此動物性脂肪含量也較高，一旦大量食用，容易使體內膽固醇上升，輕則發胖，重則導致心血管疾病。不過，官小燕也特別表示，雖然吃多了膽固醇對身體並不好，但也千萬不要什麼東西都不吃。尤其對孕媽咪來說，如果體內膽固醇過低，反而會營養不良，進而影響胎兒的發育狀況。

想要預防膽固醇過多或降低膽固醇，官小燕建議，多攝取富含「高纖維」的天然蔬果，就是最好的方法；如果依照行政院衛生署的「孕哺期每日飲食建議」，孕媽咪最好每天能攝取2～3個的水果和3～5碟的蔬菜，種類愈多元愈好。

均衡、適量、淺嘗為原則

最後，官小燕建議，孕媽咪在過年期間的飲食，其實不需要特別限制什麼，只要能夠遵守「均衡、適量、淺嘗」的原則，烹調時留意「少油、少鹽、少糖、高纖維」的方向，多選擇營養密度高的食物，盡量少吃除了糖分無其他營養的甜食，就能夠過個輕鬆又健康的好年！

官小燕　營養師
現任／天主教耕莘醫院新店總院營養組組長
經歷／天主教耕莘醫院新店總院營養師
學歷／實踐大學食品營養系