說到白飯，大家想到的都是剛剛打開鍋蓋，看見鍋中熱騰騰的飯氣，不僅讓人食指大動，也讓配菜的美味被凸顯出來。但一直都有傳言指出，吃冷掉的白飯比較好，而這說法也獲食藥署證實為真，並說明其中的關鍵在於──抗性澱粉 (Resistant starch)。

吃冷飯的好處有哪些？

米飯在冷卻的過程中，其中升抗性澱粉的含量會提升，而抗性澱粉難以被小腸吸收，因此不僅不會造成血糖飆升，還可以增加飽足感，幫助減重。

抗性澱粉進入大腸後，還會被腸內菌叢發酵成短鏈脂肪酸，能預防大腸癌，學界也考慮將抗性澱粉列為膳食纖維的一種。

抗性澱粉也可有效降低血膽固醇與三酸甘油脂，可預防動脈硬，有益心臟健康。如此看來，吃冷飯真的好處多多。

其他富含抗性澱粉的食物

燕麥

燕麥也是抗性澱粉的來源，而且富含抗氧化物，把煮好的燕麥放隔夜或是放冷，可以讓抗性澱粉的比例更多。

馬鈴薯

馬鈴薯富含維生素C和鉀，如果不以油炸方式食用，是相當健康的食物。煮熟後，放置數小時冷卻，抗性澱粉比例會大幅增加，可以搭配沙拉等食物實用。

以上食物放冷後擁有較多抗性澱粉，但是重新加熱後也會讓抗性澱粉流失。不過如果再加熱又重新再冷卻一次，抗性澱粉的含量會再提升（但反覆加熱會造成營養素流失）。所以最好的作法是，將含抗性澱粉的主食冷卻後再回溫，例如隔夜飯再加熱，讓它冷卻才食用。

青色香蕉

不論是黃香蕉或是青香蕉，都含有抗性澱粉，如果想攝取比例較多的抗性澱粉，建議挑選較綠的香蕉。

食用注意事項

緩步增加用量

既然抗性澱粉好處這麼多，那麼應該多多食用。但建議要緩步增加用量。因為對於對於平時並未吃這麼多纖維或是抗性澱粉人來說，一次增加太多量，容易消化不良，可能導致脹氣，也可能出現血糖急遽變化等負面效果。

冷凍無法產生抗性澱粉

冷凍會讓澱粉間的水分子直接凍結，導致澱粉分子無法團結，因此冷凍其實是阻斷了抗性澱粉的產生，所以冷藏才是比較好的方式。

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