食安問題真的讓主婦們驚心膽顫啊！比起平常在意的營養均衡問題，現在更要注意的就是隔夜菜，到底能不能吃？

隔夜的飯菜，能吃嗎？

蔡明劼醫師在粉專《蔡明劼醫師 健康。瘦身》就提到，「將隔夜的飯菜加熱來吃，營養素會不會流失？」

事實上，3大營養素當然是不會流失的，雞腿放到隔天還是雞腿，蛋白質不會變少，五花肉隔夜一樣是五花肉，脂肪不會變不見。

不過，水溶性維生素，比如維生素C、維生素B群等，確實會有部分流失，但流失的程度不易評估，基本上還是值得吃，「我自己也不喜歡浪費，我常態性的吃隔夜飯菜，已經吃很多年了還是頭好壯壯。」

隔夜菜，4大保存食用守則

蔡明劼繼續指出，近期爆出食物中毒的新聞，比起營養素問題，更要注意的應該是隔夜菜的衛生。他就提出4個基本觀念，包括冷藏保存、冷凍保存、加熱溫度以及食用時間等。

冷藏保存

應盡快將剩餘的飯菜冷藏起來，不要放置在室溫下太久，例如米飯放在室溫超過2小時以上，容易滋生仙人掌桿菌（Bacillus cereus），造成食物中毒。

冷凍保存

如果要保存比較多天，比如說一次準備一個禮拜份量的便當，那麼隔天的便當放冷藏，其他的就放冷凍，更能防止細菌生長，但也不要冷凍太久，比如去年端午節的粽子放到現在。

加溫加熱

此外，確保將飯菜加熱至足夠高的溫度，建議在攝氏75度以上，以確保能殺死殘留的細菌。

食用時間

蔡明劼也提到，加熱後也要盡快食用，避免再度長時間放置，如果聞起來或吃起來有異味，就不要太節儉了，趕快丟掉。

冰箱被塞滿，也有隱憂

台北榮總職業醫學及臨床毒物部主任楊振昌也補充說，不管是米酵菌酸，還是仙人掌桿菌等，通常會是食物放置常溫超過2小時開始出現，並不是「隔夜飯菜」就會產生毒素。因此，若沒吃完的米飯類沒有即時冷藏，才會有可能導致中毒。已經產生毒素的食物，即使完全加熱也難以消除。

不只米飯類在保存狀況不佳時，會出現仙人掌桿菌，蛋類也會出現沙門氏菌，海鮮類則容易出現諾羅病毒，尤其餐廳環境不潔，大腸桿菌問題就會發生。所以，針對食物保存的最佳方式，冰箱冷藏室溫度建議約在攝氏4度或是4度以下，如果冰箱被塞滿，冷氣無法流通，對於食物保存的品質也會受到影響，同樣也會增加細菌或是毒素的滋生。

衛福部同時也強調，請不要食用長期存放於不當環境的澱粉發酵食品。

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