竹筍（Bamboo shoot）營養價值高，高纖維、低熱量是不少民眾喜好的食材之一，煮湯、熱炒、涼拌都相當合適，夏季來一盤鮮甜的涼拌竹筍更是許多民眾消暑開胃的首選菜餚。一文整理竹筍功效、禁忌、挑選及料理食譜。

8種竹筍介紹一覽表

台灣常見的竹筍有8種，如：桂竹筍、箭竹筍、麻竹筍、轎篙筍、烏殼綠竹筍、甜龍筍、孟宗竹筍、綠竹筍。根據農糧署說明，以下表格整理8種竹筍外觀、特色、產季及產地：

竹筍5大功效好處

竹筍熱量低、甜味足且營養豐富，以綠竹筍為例，每100公克僅25kcal。營養師夏子雯於粉專「夏子雯-貼近你生活的營養師」提到，竹筍有以下幾種營養好處：

• 膳食纖維：不同品種的竹筍，每100克的纖維約1.6～2.4公克。也因竹筍的纖維量高，具有促進腸胃道蠕動、加速糞便排出，減少有毒物質與腸壁接觸，預防便秘及腸癌風險等作用。
• 酪胺酸：竹筍含有的酪胺酸是竹筍甜味的來源，更是大腦神經傳導物質（腎上腺素、去甲腎上腺素和多巴胺）的重要原料，有助減輕壓力、穩定心情和增加活力。
• 多酚類：如兒茶素、阿魏酸、綠原酸等，具有抗氧化、清除體內自由基等作用。
• 維生素B、C、E：調節免疫，可維持生理機能。
• 礦物質鉀、鎂、鋅等：人體運作必須的重要營養素，可給予營養補給、促進新陳代謝並調節生理機能。

竹筍禁忌有哪些？7類人不宜多食

雖然竹筍營養好處多，但竹筍性屬寒涼，又含較多的粗纖維、草酸及鉀離子，有以下症狀者應少量食用。

• 腸胃道疾病患者(胃潰瘍、十二指腸潰瘍、慢性腸炎等)、脾胃虛弱以及腸癌術後需低渣飲食者
• 腎功能不全，如腎炎等，須限制鉀的攝取量。
• 結石患者，如腎結石、膽結石、尿道結石等。
• 發育期兒童，因草酸會影響人體對鈣和鋅的吸收作用。
• 自體免疫疾病、皮膚炎及過敏體質者。
• 高血壓者吃新鮮竹筍有助於控制血壓，但需避免筍絲、筍乾、筍片罐頭等鈉含量高的加工製品。
• 雖然竹筍普林含量低，但產季時民眾可能會大量食用，痛風患者需特別注意用量，勿過量食用。

竹筍挑選4字訣「白、彎、短、肥」

在台灣常見的竹筍品種中，綠竹筍的口感清脆甜美且熱量低，含有豐富膳食纖維以及鉀、鈣、鎂等礦物質等營養，是許多民眾的心頭好。農糧署指出，雖然綠竹筍有一個「綠」字，但挑選時盡量避免頂端帶青綠，由於冒出土壤見光後，筍尖端會變成綠色，這種現象叫做「出青」，出青會產生草酸成為竹筍苦味來源。

農糧署公開4招挑選鮮甜好筍的方法，民眾在購買時不妨參考「白、彎、短、肥」4字訣：

• 白：切口處水嫩潔白
• 彎：矮小彎曲成牛角狀
• 短：筍體轉矮為佳，籜葉緊密較柔嫩
• 肥：基部肥大厚實，色澤略顯淡黃

2道竹筍料理推薦

竹筍料理1：涼拌竹筍

• 先將綠竹筍或烏腳綠竹筍洗淨。
• 以冷水入鍋帶殼煮至聞到筍香味即可關火。
• 若要立即食用，關火後悶5分鐘取出放入冰水降溫後去殼切塊；若不立即食用可待自然冷却後放入冰箱冷藏，要食用時再去殼切塊。
• 再淋上沙拉醬或胡麻醬，鮮甜爽口的涼拌竹筍就完成。

（參考來源：農糧署）

竹筍料理2：竹筍炒肉絲

• 可使用綠竹筍、麻竹筍或是桂竹筍。
• 先將筍殼剝去切成條狀；肉切成細絲，先調味後調味皆可（油鹽及調味料依個人喜好酌量添加）。
• 加油或蔥蒜爆香，放入肉絲炒熟後起鍋，
• 將竹筍放入鍋中炒熟，再將肉絲放入拌炒即可起鍋。

（參考來源：農業主題館）

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　文／竹筍助消化、防便秘...5功效好處，7類人不宜多食！4招挑選鮮甜好筍＋2道料理食譜
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